豆知識

麺商品で気を付けるべき温度と味覚の関係とは？麺の商品で気をつけないといけないことの１つとして、温度と味覚の関係があります。温度によって味覚の感じ方は変化します。人間が快いと感じる食べ物の温度は、体温±25度以上ということです。例えば、温かいものであれば62度から70度、冷たいものであれば、５度か

小麦粉の製麺特性を決定づける３大要素とは？最近、さまざまな製粉メーカーから次々と新しいうどん用、ラーメン用小麦粉が発売されています。そのような小麦粉の製麺特性を決定づける３大要素は、次3つです。①タンパク質の含有量　（麺用の場合、最低８％～１６％） ②灰分　（最低０．３４％～１％）

うどんも弱酸性のお湯につかると肌がツヤツヤになる！？「茹で時間が長い」「麺の肌が荒れてザラザラになる」「麺にきれいなエッジが立たない」というようなお悩みを持たれてはいませんか？このような現象は、ゆで時間に左右されています。澱粉は熱に弱いため、ゆで時間が長くなればなるほど溶けてしまいます。そのた

麺生地も人間も同じ！？～熟成の重要性～「最近麺が切れやすくなった」「いつもはきれいな透明感がある麺なのに白っぽい麺にしかならない」等、麺のお悩みはありませんか。色々な原因が考えられる中の一つとして、『熟成不足』ということが考えられます。熟成には、さまざまな働きがあります。小麦粉一粒一粒に水を均等に

麺が茹で伸びするってどういうこと！？皆様は、普段から麺類を扱われていらっしゃると思います。茹で伸びするんだけど…というお話しを良く聞きますが、麺の中で化学現象が起こることにより茹で伸びという状態になっているのはご存知ですか？麺類は、茹でた後は食感が急速に変化します。この伸びる原因は、水分が